広報じょうほく　No.446　1999（平成11）年　7月

4/16

「手打ちそばをうち、自分好み のそばつゆを作って、舌鼓を打つ」 こんな食へのこだわりが私にはあ ります。 お金さえ出せば何でもおいしい ものが手に入り、食べたいものが 飽食できる時代だからこそ、そん な思いが強いのかも知れません。 私はそば打ちを始めて30年余り になります。ここに、そばづくり をしてきたいろいろな思い等を述 『手打ち学ばづ<リ』講師の鯉渕さん ベてみたいと思います。 1 手打ちそばへわこだわり 苦からわが家などでは、祝祭日 や縁日などにはよくそば打ちをし、 家族そろってなごやかに食べたも のです。そんな幼いころの懐かし い思い出が、今までそば打ちを続 けている一因になっているのでは とこのごろ考える私なのです。 不意にそばを自分で打ちたくなっ ても、簡単に打てるものではない ‾ 」■⊥一昔.ミi鷲.:.‾: ・ 圭打素手皇ぎ皇ニ .■・l■ 一 っ‾ ii・音.■ 壬夢碁打 ■= - ■ ■ ▼ ▼ ・ 亡ヨり_T¶ つ ■ 【.■ r l【ト■ l■.1 亡 亡 _■ l ■こ コ■ T. 1■l・: ■ .」.F ■ .■コ「■■ 「常北ふれあい塾」講師 鯉 のです。それなりの道具もいれば、 材料だって必要です。うまいそば を食べたいなら、そばを打ちさえ すればよいというわけではないの です。早い話がそばつゆ一つにし ても、台所ですぐにできるもので はありません。つゆは何回も時間 をかけて寝かせ、熟成してこそは じめてうまいつけ汁になるのです。 人によっては、そばを打ち、ゆ でるまでにかなり開きがあります し、つゆを作る場合も、熟成させ る時間もまちまちです。そばを打 つ場合も、水回しと湯こねとでは 大きく時間も違ってきますし、加 水の回数でも違ってきます。 また、ゆでる時間も、早い人だ と30秒くらいでゆで上げて盛り付 ける人もいれば、2分くらいかけ る人もいます。つまり、どのよう なそばをどのような方法で作るか が大切なのです。 おいしいそばをつくることが私 のそば打ちのこだわりになってい るのだと思っています。 2 そばの栄養価は高い ご存じのように、そばはタデ科 の一年生植物で、種子には大量の でんぷん粉が含まれていることか ら、穀物として栽培されています。 原産地は中国西南部と考えられ、 最近になってその野生祖先種が見 つかったと報じられました。 ( また、そばの種子は高血圧を予 防するルチンを多く含み、たんば く質、ビタミンC・Eなどにも富 み、栄養価の高いことが実証され ています。 3 日本でのそばの用途 日本でのそばの用途は主にそば 用で、ほかに「そば葉子」や「そ ばかき」にも利用されています。 種子を半ゆでにして乾燥させて から殻を除いた「そば米」は主食 にな玖、焼酎やビール、ウオッカ の醸造にも用いられています。 また、そばははちみつの蜜源植 物としても重要視されています。 4 そばの栽培 昔から「そばは灰にまけ」とい われているように、乾燥地を好み、 冷涼な気候に適し、生育期間が2 〜3か月と短かいことから、以前 はこの地方でも「そば畑」があち こちに見られましたが、最近では あまり見られなくなりました。 蕎麦は作物に対応して、「夏ソ バ」、「秋ソバ」とその「中間種」 があります。世界での総生産量は 約100万トンで、その大部分は 旧ソ連で生産されています。 日本の生産量は明治末ごろまで は15万トン〜17万トンだったので すが、その後、栽培は減少してい ます。最近では「そばどころ」と して知られる一部の地方での栽培 広報じようほく

※このページを正しく表示するにはFlashPlayer9以上が必要です