広報じょうほく　No.434　1998（平成10）年　6・7月

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成 6 食 月か い 「l巨L ら9月にかけては、食中 、 平 毒 ■ 「-」」 を 毒 中 食 よ し ま し 防 食中毒原因トップ3 1位サルモネラ 自家製マヨネーズなどが食中毒原因に (350件/16,334人) 2位腸炎ビブリオ 活発に増殖するので低温保存が重要。 (292件/5,241人) 主に食肉に付着しているが,水や野菜 3位 病原大腸菌 なども汚染されることがある。潜伏期 (179件/12,094人) 間が長く子供や高齢者では症状が重く なる。菌は熱に弱い。 「腸炎ビブリオ」。刺し身や寿司 など、魚介類を生で食べる日本人 にとっては、要注意の食中毒菌で す。そして、第3位が「病原大腸 菌」。大腸菌は鹿康な人や動物の 腸の中にいる菌ですが、なかでも 病原性のあるものを病原大腸菌と いい、この中に腸管出血性大腸菌 0157も含まれます。汚染され 食中目撃退の白本膳 薗を付けない・増や亡ない・殺す 仁lへ やすいのは主に食肉ですが、これ 以外の食材が原因になったことも あります。 予防の原則は「付けない」 「増やさない二癌す」 食中毒は、細菌が食物に付着し、 その食物の中で大量に増殖し、そ れを食べることによって起こりま す。食中毒を防ぐためには、菌を 「付けない」「増やさない」、それ に「菌を殺す」ことが大原則にな ります。 ●菌を付けない 〜洗 う〜 調理を始める前に、使う野菜や 調理器具を洗うことはもちろんで すが、一番の基本は手を獲っこと。 食物を扱う手が媒介となって、食 物に菌を付けてしまう可能性があ るからです。 調理を始める前、肉や魚を取り 扱った後、調理をいったん中止し て再度始める前……など、まめに 手を洗うことが大事です。指輪や 時計をはずし、せっけんを泡立て て、指の閉まで丁寧に洗いましょ う0 ●菌を増やさない 〜低温保存〜 わたしたちの周囲は無菌ではあ りませんから、細菌は多少なりと も食べ物に付いているものと考え ましょう。要は、その細菌を食物 の中で増やさないようにコントロー ルすることです。 そのための方法は、冷蔵庫や冷 凍庫での低温保存。ほとんどの細 菌は室温蕪氏20度ぐらい)では 活発に増殖しますが、摂氏10度以 下では増殖のスピードが遅くなり、 0度以下では活動を停止します。 といっても、細菌が死滅するわ けではないので、冷蔵庫や冷凍庫 を過信せず、早めに食べきるよう く にしてください。 ●菌を殺す 〜加熱調理〜 ほとんどの細菌は高温で死滅し ますから、しつかり加熱調理する ことも食中毒を防ぐポイントです。 目安は、中心部の温度が75度以上 で1分以上加熱すること。中心部 まできちんと火が通るように注意 して調理しましょう。 食中毒かなと思ったら 食中毒で起こる腹痛や下痢,吐き気,お う吐,発熱などの症状は,原因物質に対す る身体の防御反応ですから,むやみに下痢 止めなとの薬を飲ませるのは良くありませ ん。早めに医師にかかつて,医師の指示に 従いましよう。 広報じようほく

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